La cocina puede llegar a representar un gran desafío. Hay quienes aprenden como oficio o profesión y hay quienes lo hacen para su vida cotidiana. Julián Coste es chef profesional pero su labor se ha convertido en un verdadero arte porque le ha sumado ingredientes que no siempre se encuentran, vocación y un enorme amor por su trabajo.

Hace muchos años que da talleres de cocina en San Carlos de Bariloche apuntando a los barrios para que en cada hogar se mejora la manera de comer. Con enorme paciencia trasmite con palabras simples sus conocimientos.

Nació en La Plata, se crió en Buenos Aires y desde hace muchos años, es patagónico por elección. “Siempre digo que la cocina es un bien cultural y familiar, si uno llega a hacerlo a nivel profesional es porque algo hubo en tu casa que te llevó a eso”.

Hay recetas que van pasándose de generación en generación. “Mi vieja separada, yo tenía 7 años y mi hermana un poquito más grande, se tenía que ir a laburar y volvía a las 4 de la tarde así que la comida al mediodía la teníamos que hacer nosotros”. Agregó “íbamos a un colegio público pero no podía bancar el comedor escolar, en ese momento estaban los militares y cobraban el almuerzo”.

A la hermana no le gustaba cocinar y a Julián el tener que lavar.  “Entonces mi mamá me decía: Juli, te dejé pre preparadas estas cosas, una salsa de tomate y yo tenía que hervir los fideos y así fui metiéndome en la cocina”. Además le gustaba mucho mirarla preparar la comida.

A los 20 años se fue a vivir solo “mis amigos y mi novia me decían que cocinaba rico y era el que preparaba las comilonas así que ese fue un poco el comienzo de mi carrera”.

A nivel profesional

En el año 1995 estaba sin trabajo “había hecho un minicurso con Francis Mallmann en el restaurante Patagonia en Buenos Aires, era para gente de alto poder adquisitivo pero yo no entraba a las cocinas y como era lo único que me importaba me fui”.

“Cuando empecé en esto había solo tres escuelas, La de Rodrigo Rodríguez Pardo, la de Alicia Berger y una en Ezeiza que también era carísima”.

Las posibilidades de aprender sin tener dinero en el bolsillo no eran muchas. “Yo era un laburante, me iba en moto a lo de Alicia, llegaba lleno de hollín y olor a nafta, cursé un par de meses pero tampoco me gustó, yo quería más acción”.

Le ofrecieron vender tarjetas telefónicas en Ezeiza. “Un día estaba con mis compañeros y ellos sabiendo mi pasión por la cocina, me dijeron que atrás mío, estaba parado el Gato Dumas”.

Julián comentó cómo siguió ese encuentro “me di vuelta, lo encaré, me presenté y le dije que quería aprender a cocinar”. Le respondió que hablara con su jefe de cocina, Guillermo Calabrese.

“Pensé que no me iban a llamar nunca pero el 17 de agosto de 1995, feriado nacional, me dijeron que al otro día me presentara a laburar”. Era una tarea sin sueldo pero por fin tenía la posibilidad de entrar a la acción que significa la cocina de un restaurante.

Ese lugar estaba en el corazón de La Recoleta y era de alta cocina en Buenos Aires. “Los lunes entraba pescado, los martes iba el carnicero y hacía los cortes de media res, los miércoles iba otro a hacer pastas, fui aprendiendo de verlos laburar y aprendiendo a hacer de todo un poco”.

“Por eso estoy tan agradecido de haber podido vivir esa etapa y con cada persona que compartió sus saberes conmigo” reflexionó.

Dentro de la cocina fue rotando en cada uno de los puestos “limpiaba diez kilos de langostinos por día, pelaba y picaba toda la verdura, los que cocinaban estaban a diez metros y yo los miraba todo el tiempo pero cuando me tomaron confianza, me empezaron a enseñar”.

Se emociona cuando lo recuerda “sentí que se me abría el mundo porque empecé a interactuar y me hice muy amigo de esa gente”.  Un día el cocinero principal llegaba tarde y le pidieron que se hiciera cargo del pato “a partir de ese día me sumaron a todo lo que hiciera falta”.

“Un día le pregunté a Calabrese cómo seguir porque quería tener un título y me dijo que no tenía sentido pagar porque ya había aprendido todo entonces, decidí irme a España”. Allí estuvo con Ferran Adria “era el Maradona de la gastronomía, fue el primero que empezó a incursionar con emulsiones y espumas”. Coste aseguró que  lo más importante que aprendió con él fue el manejo de la materia prima y vio en el otro continente, grandes avances tecnológicos en la gastronomía.

Retorno

Cuando regresó a nuestro país le salió un trabajo de Jefe de Cocina en Caviahue “cuando terminó la temporada invernal, después de haber estado viviendo entre montañas no me quería volver a Buenos Aires y como tenía un primo en Bariloche me vine”.

Coste confiesa que su filosofía de cocina es elaborar con lo que hay en la región “antes era muy internacionalista pero el turista quiere probar algo del lugar”. Agregó “lo positivo de eso es que uno empieza a sumar a pequeños productores generándoles mayores ingresos”.

Chef popular

Es un fanático de compartir recetas restándole importancia a lo económico. “Como pasante aprendí durante cinco años y toda la gente con la que trabajé siempre me dejó algo entonces ¿por qué no devolverlo?.

Claro que tiene mucho que ver también con su personalidad “creo que la construcción es en conjunto, a mí no me sirve de nada armar una receta propia, lo más lindo es cruzarme con alguien en la calle que me dice Profe, qué buena receta que me pasó, la sigo haciendo para mi familia”.

“Creo que empecé a chocar también con toda una vertiente que era la cocina gourmet, que está buena pero es muy elitista, que me disculpen pero la gente de cocina gana por mes lo que el dueño hace de recaudación en cuatro mesas”. Economía y arte predominan en ese estilo de comida.

Pero Coste habla del comer bien a diario. “hay gente que cree que no tiene nada en su casa para cocinar pero si se fija, en la alacena tiene tres o cuatro cosas con lo que puede hacer algo muy rico”.

Con 27 años de cocinero y 20 de profesor de cocina Cote aseguró “estoy convencido de que lo único que necesita la gente es que alguien le abra la puerta y le diga acá está la información”.

Todo el tiempo brinda talleres subsidiados por legislatura y algún gremio por lo que para la gente son gratuitos. “Siempre le digo a mis alumnos y alumnas que yo no tengo la verdad absoluta por eso me gusta que compartan variantes que traen de familia porque eso nos enriquece a todos”.

Se preguntó ¿quién puede comprar un lomo hoy con el precio que tiene? Hay otros cortes más económicos con los cuales se puede hacer una comida espectacular”.

Una de las comidas que tiene mala prensa es el guiso “para hacerlo bien hay que seguir un montón de pasos, no es tirar todo adentro de una olla, es tan complejo que tiene al menos diez productos con tiempo de cocción diferente”. Esa es la información que intenta acercar a la gente.

Coste da talleres de elaboración de pollo y es realmente sorprendente porque es muy poco lo que se deshecha. “Estamos comprando calditos que hacen muy mal a la salud por no hervir un pedazo de pollo o los huesos que sobraron con algo de cebolla, hiervas y sal”.

Le interesa enseñar a cocinar en los barrios “Siempre digo que si el que inventó la milanesa no hubiera sido solidario y generoso compartiendo su receta se habría perdido en el tiempo por eso soy partidario de pasar los saberes y si después los mejoran ni hablar”.

Permitirse que a veces las cosas salgan mal

Quienes se animan a incursionar en la cocina tiene el miedo de que les salga mal. “Ese tiene que ser el punto de partida, no es un fracaso ni un bloqueo, a todos en algún momento nos salieron las cosas mal”.

“Es como en la vida, los triunfos te llenan el ego pero los que te sacuden son los errores”. En la cocina hay cosas con las que se puede jugar y probar pero hay otras que no.

Coste en sus talleres va explicando el porqué de cada producto y qué aporta, información que la gran mayoría no se había detenido a analizar.

“Siento que mi responsabilidad es ayudar a la persona que no le está llegando un mango al bolsillo”. Aprender recetas y combinaciones simple, dónde comprar los productos para que sean más económicos y mejores para la salud.

“De cada uno de los talleres salen varias personas que a partir de ese momento, comienzan a elaborar para vender ya sea pastas frescas, conservas o productos con pollo”. Se generan un ingreso y eso es invalorable tanto para la economía familiar como para volver a tener la posibilidad de un trabajo independiente.

“Vivimos en un mundo muy ciego a nivel alimentario  por eso es indispensable empezar a tener información simple, para dejar de consumir tantos medicamentos y mejorar la salud de la población”.